روغن زیتون سرخ کردنی است؟
نزیک به نیمی از خانوادهها در بریتانیا از روغن زیتون استفاده میکنند که تغییر اساسی در استفاده از روغن در سالهای اخیر را نشان میدهد. جدا از اینکه روغن زیتون برای سرخ کردنی مناسب است یا نه این تغییر ممکن است به این دلیل باشد که مصرف روغن زیتون برای سلامت بدن مفید است.
روغن زیتون با فشرده کردن زیتون به دست میآید و معمولا در کل دنیا در فرایند آماده کردن غذاهای مختلف مثل سرخ کردن یا همراه با سالاد مصرف میشود. بر خلاف روغنهایی که از چربی حیوانات تهیه میشود، روغن زیتون به عنوان روغن گیاهی شناخته میشود چرا که از زیتون برای تولید آن استفاده میشود.
روغن زیتون، به خصوص روغن زیتون فرابکر (extra virgin olive oil)، به دلیل طعم دلنشین و فواید سلامتیاش محبوبیت زیادی دارد و فواید روغن زیتون نیز سیار است. اما در مورد استفاده از آن برای سرخ کردن، نظرات متفاوت است.
روغن زیتون فرابکر دارای نقطه دود نسبتاً بالایی است که بین ۱۹۰ تا ۲۲۰ درجه سلسیوس (۳۷۴ تا ۴۲۸ درجه فارنهایت) متغیر است. نقطه دود نشاندهنده دمایی است که در آن روغن شروع به تجزیه و تولید دود و ترکیبات مضر میکند. بنابراین، روغن زیتون فرابکر میتواند برای سرخ کردن در دماهای متوسط تا بالا مناسب باشد، به شرطی که دما از نقطه دود آن فراتر نرود.
«نه تنها میتوانید روغن زیتون را برای سرخ کردنیها استفاده کنید، بلکه این روغن یکی از سالمترین روغنها برای پخت و پز و سرخ کردن است.»
متخصص تغذیه تهران دکتر مریم سبکتکین
آیا سرخ کردن با روغن زیتون ضرر دارد؟
بین روغنهای گیاهی که برای سرخ کردن استفاده میشود روغن زیتون میزان کمی آلدهید تولید میکند که معقول است. محققین در یک تحقیق سه مدل روغن زیتون، روغن معمولی و روغن آفتابگردان را در فرایند سرخ کردن بررسی کردند. در این تحقیق هر سه نوع این روغنها تا دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد گرم شدهاند. نتیجه تحقیق نشان میدهد که روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر میزان کمتری آلدهید را در زمان طولانیتری تولید میکند.
دلیل این موضوع این است که روغنهای دیگر به دلیل ساختار متفاوتشان قابلیت واکنش شیمیایی بیشتری دارند. یک برنامه تحقیقی دیگر نیز این یافته را تایید کرده است. در تمام این تحقیقات سرخ کردن با روغن زیتون، کره و محصولاتی از این دست را با کمترین میزان تولید آلدهی تشخیص دادهاند. در نتیجه اگر میخواهید غذایتان را سرخ کنید، روغ زیتون یکی از گزینههای مناسب است.
نباید فراموش کرد که هنوز اطلاعات کمی در مورد میزان تولید آدهید در غذا و بدن انسان داریم. اطلاعاتی از تحقیقاتی روی حیوانات وجود دارد اما نتایجی که میتوان از آنها گرفت کم است. با این حال همانطور که پیشتر توضیح داده شد اگر از روغن زیتون برای سرخ کردن در مدت زمان کوتاهی استفاده کنید بعید است که بدنتان بیش از حد معمول آلدهید تولید کند.
روغن زیتون ممکن است بین روغنهای دیگر برای سرخ کردن سالمتر باشد.
روغن زیتون سرخ کردنی سالم تر است؟
این روغن ممکن است بین روغنهای دیگر برای سرخ کردن سالمتر باشد اما نباید فراموش کرد که غذاهای سرخ کردنی به شکل قابل توجهی برای بدن مضر هستند. ریچل آدامز از دانشگاه کاردیف متروپولیتن درباره روغن زیتون سرخ کردنی میگوید:
«گرم شدن تمام روغنها منجر به انفعالات شیمیایی میشود و طعم، بو و محتوای غذایی آن را تغییر میدهد. داغ شدن بیش از اندازه روغن علاوه بر اینکه باعث بوی بدی در آشپزخانه میشود طعم غذا را خراب میکند و فعل و انفعالات شیمیایی مضر در آن بوجود میآورد.»
در این مورد روغن زیتون تفاوتی با روغنهای دیگر ندارد. اگر آن را بسوزانید(بیش از نقطه دود آن را گرم کنید) طعم بدی میگیرد و منجر به ترکیبات شیمیایی مضر میشود. نقطه دود به درجهای گفته میشود که در آن دود از روغن بلند میشود. نقطه دود در روغن زیتون ارتباط مستقیمی با کیفیت آن دارد. با افزایش کیفیت روغن زیتون اسیدهای چرب آزاد کم میشود و آنتی اکسیدان بالا میرود.
آنتیاکسیدان بالای روغن زیتون میتواند منجر به کاهش تولید ترکیبات شیمیایی در حین غذا پختن شود. هنگام استفاده از روغ زیتون سرخ کردنی هرچقدر کیفیت روغن زیتون بالاتر باشد احتمال تشکیل ترکیبات شیمیایی مضر کم میشود. همچنین مواظب باشید که آن را بالاتر از نقطه دود گرم نکنید. به این شکل غذای خوشمزهتری هم خواهید داشت.
